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4 Giu 2020

Settore ristorazione: misure di contenimento del contagio

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Riorganizzazione di attività e spazi sono parole chiave per gli imprenditori del mondo della ristorazione. vediamo come agire in conformità alle linee guida INAIL per il contenimento del contagio da coronavirus.

Il settore della ristorazione, che occupa in Italia 1,2 milioni di lavoratori (rapporto ISTAT 2020), è stato tra i più colpiti economicamente dalle chiusure imposte a seguito del lockdown. I dati contano 1,1 milioni di lavoratori sospesi e solo 108.000 rimasti attivi dopo l’emanazione del DPCM del 10 aprile 2020.

Il «Documento tecnico su ipotesi di rimodulazione delle misure contenitive del contagio da SARS-CoV-2 nel settore della ristorazione» pubblicato dall’INAIL fornisce alcune linee guida per la riorganizzazione delle attività e delle misure da mettere in atto a partire dal 18 maggio 2020.

Bar, ristoranti, pizzerie, pasticcerie e le altre attività di ristorazione presentano alcune peculiarità e criticità che vanno tenute in considerazione nella valutazione e nella gestione del rischio. In un altro documento tecnico dell’INAIL sulla Fase 2, di cui abbiamo già parlato in un nostro articolo, al settore della ristorazione è attribuito un livello rischio integrato medio-basso e un rischio di aggregazione medio-alto, dovuto alla possibilità di contatto con soggetti esterni al personale dell’azienda.

Qual è stato l’impatto del lockdown sul settore ristorazione?

La Federazione Italiana Pubblici Esercizi (FIPE) ha condotto un’indagine su 640 attività (per lo più microimprese) del contesto ristorazione, turismo e tempo libero, nel periodo 27 marzo – 2 aprile.

Molte attività hanno cercato di incentrare i propri servizi sulle consegne a domicilio (delivery) e, dopo il DPCM del 26 aprile, sul servizio da asporto.

Il 92% degli esercenti ha dichiarato di aver avuto ripercussioni negative, con una flessione media del 30% del fatturato.

Che misure di prevenzione e sicurezza adottare nelle attività di ristorazione?

  • Distanziamento sociale: è una delle criticità specifiche del settore, vista anche l’impossibilità di indossare le mascherine da parte dei clienti durante i pasti e la possibile contaminazione di posate e stoviglie. I clienti devono però indossare i dispositivi di protezione prima e dopo i pasti, al momento del pagamento in cassa, spostamento, utilizzo dei servizi igienici.
  • Rimodulazione del layout dei tavoli/posti a sedere: deve essere previsto un distanziamento fra i tavoli non inferiore ai 2 metri, con un’adeguata distanza tra clienti che eviti la trasmissione dei droplets, le goccioline che veicolano il virus. Va definita comunque una capienza massima, con uno spazio di non meno di 4 metri quadri per ciascun cliente, fatta salva la possibilità di usare barriere e separatori.
  • Privilegiare l’impiego di spazi aperti, laddove possibile.
  • Ventilazione dei locali: va favorito il ricambio di aria naturale, tramite apertura di porte e finestre.
  • Eliminare modalità di servizio a buffet e similari.
  • Limitare gli assembramenti, tramite turnazione del servizio con prenotazione preferibilmente obbligatoria.
  • Adottare alternative al format tradizionale dei menù, come menù scritti su lavagne, consultabili via app e siti, stampati su fogli monouso.
  • Prediligere pagamenti elettronici in modalità contactless.
  • Fornire prodotti igienizzanti tramite dispenser per clienti e dipendenti e prevedere misure di sanificazione e pulizia frequenti, evitando l’uso di saliere, oliere ecc. non monodose, se non igienizzati.

E per i lavoratori?

  • Informazione generale sul rischio da SARS-CoV-2 e specifica sul rispetto delle norme igieniche e sul corretto utilizzo dei dispositivi di protezione individuale.
  • Obbligo di utilizzo di mascherina chirurgica e, dove possibile, di guanti in nitrile, da parte degli addetti alle cucine, ai tavoli e alla cassa, con l’utilizzo raccomandato di barriere divisorie (e.g. in plexiglass).
  • Obbligo di indossare i guanti nelle attività di igienizzazione al termine del servizio al tavolo.
  • Uso mascherina per personale amministrativo se impossibilitato a mantenere il distanziamento interpersonale di un metro.
  • Adeguata pulizia di spogliatoi e servizi igienici.

Fonti: